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                                      舌尖上的连云港海州湾海鲜(第二季)
                                      发布时间: 2019-06-04   出处: 铁运 树人  

                                            早在7~8年前,我写过一篇九千多字的《舌尖上的连云港海州湾海鲜》,例举了连云港海州湾近十种海鲜及其烹饪方法,受到省、市电视台的采访。

                                            其实,连云港海州湾的海鲜,还真的好吃(大概是这里的水温、水质关系),而且一种海鲜,有多样做法,下面,再例举几种海鲜,以飨读者。

                                            小眼黄(鱼)——是我们连云港海州湾特有的黄鱼中的一种,?#20113;?#8220;三小”(小眼、小体形、细小鱼肉)而备受人们“青睐”。它与小黄鱼的区别在于体形小、眼睛更小、肉质更细嫩。小眼黄最长不过10来公分,小一点的也就5~6公分长;眼睛特小(与大眼黄形?#19978;?#26126;对比),只有比小米粒大一点,但是,它的肉却特别的细嫩,几乎可与长江刀鱼“媲美”。我对小眼黄也是“情有独钟”,每每碰到有小眼黄,只要是新鲜的,就打听一下价格,一般最大的一品(10公分长),眼下要卖到20元一斤;而小一些的5~6公分的,也就10~13元一斤,甚至8~9块钱就能买到。买到新鲜的小眼黄后,可以“一鱼三吃”:红烧、烧汤、做鱼丸。将个头大一点的挑出,红烧,将汤料烧开,小眼黄一头齐整地摆开,猛火急烧,?#19981;?#21507;甜一点的,还可以放点糖、番茄酱,几?#31181;?#28903;开,齐整地装盘,那细嫩的鱼肉,鲜嫩的口感,酱红的色泽,真是色香味俱全啊。最近,我“试探”着做小眼鱼丸,想不到的是获得了“成功”,将新鲜的小眼鱼头、尾、划水等去掉,加入?#23567;?#23004;、鸡?#21834;?#29983;粉、料酒、花生油、猪大油(熬熟),水(适量),放进粉碎机中(最好是破壁机)加工成糊状,然后再按一个方向均匀地搅拌。要是现吃鱼丸,就用水汆;若是做多了,就用油炸(油温不要太高)。无论是水汆还是油炸,这鱼丸真是比我们传统的马鲛鱼丸要嫩得多,而且也非常地鲜美,口感当是“更胜一筹”。有兴趣的朋友,不妨试一试。还有就是“废料”鱼头,摘下来的鱼头,千万不要扔掉,洗一下后,烧开花生油、猪大油,在放入葱姜的锅中,中火翻炒一会,放进冷水,开锅后再改用?#34892;?#28779;熬一个小时以上,关火停一会让鱼汤中的鱼渣沉淀,将鱼汤倒出,然后将鱼渣戽掉即可(家有小猫的喂猫)。临吃时,在小黄鱼头的鱼汤中放进一点盐,洒少许胡椒粉、香菜、蒜苗,那浓郁的如奶一般的鱼汤,真是比喝什么汤都鲜美而且有营养,尤其适合儿童、老人,鱼汤中(鱼头熬制出)的“磷、钙、不饱和脂肪”,真是老少咸宜啊!

                                             黄季鱼——眼下的四、五月份,正是黄季鱼上市的大好季节,连云港地产的黄季鱼,尤其是春天的,品位相当的好,真是味美价廉。碰到新鲜个头大的黄季鱼,将鱼鳞、肚脏去掉后,直接丢进料锅中红烧,出锅时不要忘记洒一点胡椒粉、丢几根香菜叶,那细嫩、鲜美的鱼肉,真是鱼中的上品啊。糖醋黄季鱼是比较上档次的一种美味佳肴了,将处理好的黄季鱼放在阳光下凉晒一小会儿,以收干水分为宜,然后用刀在鱼身两面打十字花,放进油炸,至金黄色捞出,再放进葱姜蒜米、糖醋、料酒盐等,炒香,用生粉勾?#20572;?#27975;在刚刚炸好的鱼上,那“香、酥、脆、鲜、酸”,真是让你越吃越想吃啊。春天的黄季鱼油多,记得少年时代的上个世纪67~70年代,连岛的小脚姨奶一到春天的晚些时候,都会挑一大篮子鱼干从连岛乘坐火车送到新浦我们家(我曾经写过一篇《换鱼蟹》的文章,在市报发表,就是记述这样的往事),那时最简单的方法就是用两根铁炉条,架在碳炉上烤,一会儿,黄季鱼身便渗出油来,落入炉火中不时噼啪冒火,多远你就会闻到鱼香,就着馒头,在那个时代,简直就是一种味觉享受啊!现在,你要是买到新鲜个大的黄季鱼,处理好后,用盐稍微腌制2~3个小时,放在阳光下凉嗮一会,收进冰箱冷冻间,以后想吃了,提前取一点解?#24120;?#25918;进油炸。其实,油炸的黄季鱼不仅耗油,而且也不利于健康,远不如当年炭火烧烤的鱼?#19978;?#19988;保健。我曾经就凉晒鱼干求教连岛的亲戚,他们的回答让我茅塞顿开:连岛的鱼干(各种鱼干——黄季鱼、小黄咕鱼、小白咕鱼、踏板鱼、鲫勾鱼等)为什么可以长时间地露天存放不变质,盖缘于最原始而且最经济的处理方法:这就是直接用海水洗净鱼身(千万不要用淡水),丢进?#19979;保?#22810;少年也不换的)中腌制晾干,这样的鱼干既不会走油、腐烂生蛆、变?#26102;?#40644;,而且随时烤吃,香味依然。

                                             黄毛虾——?#24067;?#22823;白虾中的一种,大白虾有6个种类,我这里说的是此地一种叫黄毛?#28023;?#34430;须、壳?#23454;?#40644;色)的一?#32844;紫海?#22312;深秋、初冬时节盛产,一般在15~18元钱一斤,要是到港靠岸的渔船上买,有时不到10块钱一斤。无论晒?#22909;住?#21093;?#21917;省?#20570;虾丸,都是最好的食材。买来的鲜?#28023;?#25918;进烧开的盐水中煮熟,在阳光下晒干,放进纤维袋中均匀地与墙面摔打,一会儿取出,便将?#22909;?#19982;虾壳分开了。自己做的?#22909;祝?#30416;分?#20572;?#24178;燥,既保留了鲜味,又不怕变质,吃上一年都没事。剥?#21917;首?#31616;单了,将新鲜的虾子洗净后壳、肉分开,壳子放进水锅中熬一会儿,就是一锅鲜味十足的虾汤,下面条、下馄饨等,?#25172;?#20859;又鲜味十足;?#21917;视?#23567;塑料袋分装好,以一顿需求量为宜,放进速冻间,什么时间吃,提前取出,解冻即可。虾丸,是丸子类中的极品,尤其是黄毛虾做的虾丸,记住有两点:一是要在剥壳取?#21917;?#30340;同时,用牙签将脊背上的虾黑色线挑出,不要怕费事,若不挑出,则虾丸做出后有一种沙腻感,而且发灰;再者是在加工?#32791;?#26102;要适量地放进熬制好的猪大油、玉米淀粉,葱姜加工成糊状用纱布或者其它将汁过滤用,渣子倒掉,鸡蛋最好是取蛋清,千万不要放面粉;?#21512;?#20570;好后要?#21653;?#25353;一个方向搅。?#21917;视?#32905;馅做丸子,或者包饺子,包馄饨,也是绝好的吃法,注意一点就是?#21917;?#19981;要用绞肉机绞碎,要用刀剁碎(成颗粒状),这样?#20113;?#26469;口感好。

                                              望潮鱼——此地俗称望稍,?#21069;俗?#40060;中的一种,过去,在退潮后的沙滩上,有经验的捕?#25509;?#27665;可?#20113;?#20511;望潮打洞冒出的水泡,下手逮住藏在?#22823;?#20043;中硕大的望?#20445;?#19968;条会有一斤多)。这几年价格“飙升”,大而且新鲜的望潮鱼,一斤要在30元开外,就是小一点的也要25~28一斤。望潮鱼通常做法就是爆炒、生炝、红烧、做丸子、包饺子等,都是上佳的吃法。爆炒望潮鱼,是取它的爪子部分,切成一公分长,在家中,由于火力跟不上,要想爆炒脆嫩,必须分?#37233;斡没穡?#36825;就是先炒配料,再将油烧(比平常?#21487;?#22823;一些)至“冒烟”,将望潮鱼爪子倒入锅中猛翻十来下(炒瓢猛掂最好),再将配料入锅,稍微拌一下,洒一点胡椒粉、淋一点香?#22270;?#21487;。千万不要炒时间久,也不要舍不得油,一定要在油温最高时下锅爆炒,这样炒出的望潮鱼口感是脆、嫩、鲜。红烧望潮是将它的头?#22771;?#19979;,既可以烧红、白萝卜(切成滚刀块,用水汆一下,注意,汆时要冷水、不能盖锅干),也可以烧红烧肉。将望潮鱼爪子先用刀切成最小块,再剁一会儿,与肉馅混合,加入韭菜或者自己喜爱的蔬菜,包饺子,则是鲜美无比啊;与肉馅混合油炸或者水汆丸子,?#20113;?#26469;也是非常地爽口。上街买望?#20445;?#21315;万不要买死的,一定要买在地摊上爬动的望?#20445;?#20063;不要买在水中?#21619;?#30340;,因为有的商贩会在水中加入“海水精”,?#29467;?#28526;体内吸进淡水,一斤能吸进2两多,这样的望潮不仅不好吃,而且水头大,不适宜爆炒、生?#31890;?#40092;味与脆嫩也大打折扣)。

                                             鲫勾鱼——每年的晚秋乃至初冬,是腌制、凉洒鲫勾鱼干的时节,我们在市场上看到有大小两种鲫勾鱼,体形粗大且脊梁呈?#21482;?#40657;色的一般是深水的,外地的,而细小一些的则是我们海州湾渔场的地产鲫勾鱼。买来地产的鲫勾鱼,洗净后用刀沿脊梁?#39274;?#25104;两片。关键是腌制的卤汁,需要多种材料,切记要先将水烧开,将大料(胡椒、八角、桂皮等)稍煮一下完全冷却后,再加入料酒、白酒、白糖、老冰糖、盐(最好是粗盐)味精等,融化后将鱼放进腌制4小时以上,捞出晾晒。可以用粗铁丝做成鱼?#24120;?#38057;住鱼嘴吊在绳子上,也可以放在通风的阳光下晾晒,一般是一天即可。自己家中吃,不要放盐太多,也不要晒得太干,一天为宜,收下后用剪刀剪成一寸长,放入冰箱冷藏室,佐餐时可以油炸,也可以清蒸(放进葱姜、辣椒干、花生油、胡椒粉、料酒)。腌制鲫勾鱼干,注意四点:一是不能用生水;二是要将大料烧煮一下冷却后再用;三是不要晒太干,太干就没有了肉感;四是买鱼时尽量买我们海州湾渔场的鲫勾鱼,虽然个头小一点,但是口感甚好,肉质细嫩远比外地乃至深水的鲫勾鱼强,?#27604;唬?#20320;要是买到地产大一些鲜亮的,即使价钱贵一点(10~12元一斤),也值得一买。倘若要是用?#28900;?#30340;海水洗鱼,则效果更佳,也更宜保存。用如上方法腌制、晾晒的鱼干既没有鱼腥味,放在露天短时间也不会变质(因为是开水腌制,要是用海水洗净鱼身,将会更久好保存)。若是有炭火烤制,则香味更?#36873;?#27599;年冬天,我都要腌制晾晒一些,送给在徐州的大哥一家,我的侄儿、侄女都非常?#19981;丁?#21487;?#36816;擔?#29992;我采用的这样加工方法、配料腌制晾晒的鲫勾鱼干,比街上卖的要“高强”得多。用这样的方法来腌制红娘鱼、香蕉鱼等,效果亦然。由于我们在腌制时加入了白糖、冰糖,故而炸出的鱼干?#20113;?#26469;鲜甜,金黄发亮。白酒、料酒、大?#31995;齲?#21017;不仅除腥,而且提香。

                                             地产带——去年,我写过一篇《地产带》,说的就是我们海州湾渔场产的带鱼。曾经(上个世纪80年代之前),我们的海州湾可?#36816;?#26159;盛产带鱼,大的我们叫“特带”,一条都有10来斤,我记得当年的连云港渔业公司,捕到一条40斤的带鱼,正好一盘(过去渔业公司冷库以40斤为一盘)。如今,要想吃到我们当地的带鱼,而且是大带鱼(更遑论特带了),简直就是一种味觉上的享受!你在市场看到鲜亮、笔挺、黄眼睛的带鱼,不要被商家忽悠成地产带了,那是与我们海州湾渔场的地产带口感“相去甚远”的东海或者南海带鱼。其实,带鱼是最实惠的?#39029;?#28023;鲜了,一般人对带鱼的吃法也就是红烧为主,其实,带鱼有多种“吃法”:红烧、清蒸、油炸、腌制鱼干、做鱼丸等。红烧有两种常见的方法,这要看鱼的鲜度,要是能买到刚上岸的特别新鲜带鱼,烧开佐料汤,将一?#25105;欢?#30340;带鱼直接倒进沸腾的汤锅中,急火猛烧,十来?#31181;櫻?#40092;嫩的红烧带鱼就出锅了?#32791;?#30495;是集鲜、香、嫩三味一体的美味佳肴啊!买到鲜的或者是冰带鱼,加工好后,要用油(沾一点面粉)简单地煎一下,然后加进佐料烧制,?#20113;?#26469;比直接下锅的鲜带鱼还有香头。再说清蒸带鱼,必须是刚上岸的新鲜带鱼,在海鲜中,我从来没有见到过“活着的带鱼”,带鱼离开海水片刻就会死亡。过去渔民在海上吃带鱼,就是将巴掌宽的带鱼(特带)在海水?#20889;?#25377;干净,直接倒进鱼汤中(渔民的鱼汤是吃完鱼不戽的——不倒掉,一顿投一顿)。最好吃的带鱼就是清蒸了,清蒸带鱼的前提是带鱼必须十分新鲜,最好是刚出海的大带或者?#20889;?#29305;带最好是红烧、做鱼丸)。将带鱼洗净后剪成十来公分长,用盐、葱姜蒜、辣椒丝、料酒、香醋、糖等腌制半个小时,再倒进清蒸酱油,放进沸开的锅中猛火清蒸十来?#31181;櫻?#31471;上餐桌,那真是十分的鲜嫩。现在如果能吃到这样的清蒸带鱼,应该说是一种舌尖上的享受了。油炸带鱼可?#36816;?#26159;“香(带鱼自身的鱼香)上加香(油炸鱼肉香)”:将洗好切成4~5公分长的鱼段,用盐腌制两个小时左右,油炸时用稀溜溜的面糊水沾一下,下锅,中火油炸至金黄色,?#20113;?#26469;真是“外香内嫩”啊。许多人?#21450;?#21507;这道菜,因为是油炸品,一般还是少吃为好。

                                             到目前为止,我既没有吃过带鱼丸,也没有见过谁用带鱼做过鱼丸。此地人都知道马鲛鱼鱼丸、鱼饼,大概没有几个人吃过带鱼丸了。过去有机会做都没有去做,现在更不行了。做带鱼丸必须具备两个条件:一是新鲜,最好是刚上岸的带鱼;二是宽大,要是我们说的特带(成人巴掌宽)最好了。现在要见到特带,是非常困难的了,一斤要100多元呢,而且买不到品相好的,有限的特带多数被高档饭店、海鲜馆订去了,世面上根本鲜见。我们过去将带鱼按照身体宽度,分为特带(巴掌宽以上)、大带(3~4指宽)、?#20889;?指宽)、小带(2指及以下),我见过特带,一条就是一盘(40斤),一人多长,太大的带鱼,肉质也老筋,还是大带最好。为什么一般人不做带鱼丸,盖是新鲜的大带鱼难得,再者是带鱼的鱼刺难取,不像马鲛鱼取刺相对容易一些。听说带鱼丸比马鲛鱼丸还要好吃,?#19978;?#23601;是没有吃过,我想:以后如有机会(必须是有了十分新鲜、宽大的带鱼),一定要亲自做一次尝尝。

                                             我们港口人,有着对海鲜,尤其是处于温带的海州湾海鲜,?#23395;葑盘?#26102;地利的优势。我们可以在第一时间吃到地道的海州湾海鲜,真是一种味觉上的享受啊;不仅如此,经常品味海鲜,对于健康也是大有裨益的——毕竟野生的海洋食材——海鲜,不但味道好极了,而且健康、益智。在港口忙碌一天、乃至一周甚至更长时间,只要抽空,闲暇时间,还是自己起早到鱼市场,或者自己驾车,赶着潮水(初三潮十八水头二十鬼一鬼——本地渔民对潮水的精炼说法),到连岛或者高公?#28023;?#29978;至到赣榆的海头——在那里,你可以买到当天?#29420;?#30340;新鲜海鲜,而且价格低廉。回家后,你可以亲自下厨,一展身手,加工、烹饪海鲜佳肴,?#31859;?#24049;——家人乃至?#30528;螅?#32654;美地分享海鲜菜肴!


                                       

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                                      关于做好省(部)级以上困?#29273;?#27169;情况调查的通知
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                                      从西小区到久和二期
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                                      从西小区到久和二期
                                      剪一?#21890;?#38452;让你慢慢回味
                                      剪一?#21890;?#38452;让你慢慢回味
                                      从西小区到久和二期
                                      从西小区到久和二期
                                      剪一?#21890;?#38452;让你慢慢回味
                                      剪一?#21890;?#38452;让你慢慢回味
                                      剪一段春暖风煦
                                      剪一?#21890;?#38452;让你慢慢回味
                                      总有一本书会让你快乐
                                      医者
                                       
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                                      爱在“三八” 2017-03-07
                                      漫?#24863;?#31119;——一个?#31726;?#30340;话题 2017-02-28

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